Как по маслу
Мастер цеха Алла Руденя контролирует технологический процесс производства масла
Бутерброд с маслом — традиционный завтрак для многих семей. Ингредиенты вкусны, просты и так привычны, что многие и не задумываются о том, как же производится этот продукт? А ведь производство масла – это целая наука. Чтобы узнать все тонкости процесса изготовления масла, мы отправились на Калинковичский молочный комбинат.
Сливочное масло на комбинате выпускают с самого пуска завода, т.е. уже более 40 лет. И все эти годы процесс его производства все совершенствовался, модернизировалось технологическое оборудование, нарабатывали навыки мастера-маслоделы.
Сегодня на комбинате вырабатывается только три вида масла: масло сладкосливочное «Крестьянское» массовой долей жирности 72,5% соленое и несоленое и масло сладкосливочное несоленое массовой долей жирности 82,5%. И производится оно как в транспортной упаковке (короба по 20 кг), так и в потребительской – брикеты по 180г в фольге алюминиевой кашированной. За 2019 год было произведено 3915 т масла, на внутренний рынок реализовано 453 т фасованного продукта, выручка от продажи масла составила 42 млн. 670 тыс. руб.. За январь нынешнего года произведено 312 т. масла, выручка от продажи составила 3,8 млн. руб., из них прибыль от экспорта — 300,6 тыс. руб..
Как рассказала главный технолог комбината Светлана Змушко, основные объемы его производства в транспортной упаковке идут на экспорт. И география их весьма обширна: Казахстан, Азербайджан, Узбекистан, Туркменистан, Таджикистан, Украина, Армения, Китай, Объединенные Арабские Эмираты и другие страны.
А вот масло, расфасованное в потребительскую упаковку, реализуется на внутреннем рынке – это прежде всего Гомельская область, торговые сети в г.Минске и других областных городах. В конце 2019г. предприятие возобновило поставки продукции в Российскую Федерацию. На комбинате любят говорить так: — если театр начинается с вешалки, то молочный комбинат начинается с приемной лаборатории. Именно так, потому что с самого утра и до позднего вечера у ворот комбината стоят десятки молоковозов с молоком от сельскохозяйственных предприятий сырьевой зоны Калинковичского, Петриковского, Лельчицкого и Светлогорского районов, еще часть сырья закупается из других регионов республики. И именно специалисты приемной лаборатории проводят полную оценку качества поступающего сырья. А тут требуется очень точный и объективный подход. Молоко, не соответствующее требованиям стандарта, возвращается недобросовестному производителю. Более 60% поступающего на комбинат сырья принимается высшим сортом и сортом «экстра», что является залогом выпуска качественной продукции. После оценки качества сырья молоко подлежит приемке, глубокому охлаждению и дальнейшей переработке.
«Само название масла «Сливочное» говорит о том, что оно выработано из сливок, а сливки получают путем сепарирования молока в аппаратном цехе предприятия, который специалисты называют «сердцем комбината» — продолжает Светлана Олеговна. Именно через этот цех проходит все молоко, поступающее на комбинат. Здесь на современных автоматизированных линиях проводится очистка молока от посторонней микрофлоры, его сепарирование – разделение на сливки и обезжиренное молоко, пастеризация, т.е. высокотемпературная обработка и охлаждение молока и сливок.
Из аппаратного цеха сливки поступают в маслоцех, где в дальнейшем и подвергаются сложнейшим процессам их превращения в масло. А это, прежде всего, концентрация жировой фазы в сливках, кристаллизация глицеридов, которая происходит при охлаждении сливок до температуры 5-70С после их высокотемпературной обработки и созревании более 10ч. с целью частичного отвердевания жира. При дальнейшем механическом воздействии на сливки при их сбивании в маслоизготовителе происходит выделение жировой фазы в виде рыхлых комочков различной формы и величины, так называемого масляного зерна, которое в свою очередь подвергается дальнейшей обработке в текстураторе, охлаждению, отделению воздуха в камере вакуумирования, и красивый пластичный поток масла можно увидеть только на выходе из маслоизготовителя при подаче его в бункер расфасовочно-упаковочного автомата.
Лаборант Ирина Рыбак проводит физико-химический анализ поступающего молока
Держа курс на модернизацию и развитие производства, в 2014 году руководство предприятия приняло решение расширить масштабы и объемы производства сливочного масла. Новая немецкая установка позволила увеличить его производство в 3 раза.
— До модернизации производства в смену мы выпускали 9 т масла, сегодня мощностей хватает, чтобы произвести 21 т. Процесс производства масла закрытый, что позволяет исключить человеческий фактор. Все необходимые показатели выведены на экран, — вводит в курс дела Светлана Змушко. -К тому же новое оборудование имеет вакуумную камеру, где удаляется лишний воздух из пласта масла, что исключает его окисление при хранении и тем самым обеспечивает более длительное сохранении качественных показателей продукта.
Мало поставить продукт, который будет удовлетворять по вкусу. Он должен принести еще и пользу. Готовое масло проходит строжайший многоступенчатый лабораторный контроль — физико-химический, микробиологический, радиологический. К примеру, в физико-химической лаборатории делают анализ массовой доли влаги, кислотно-жировой фазы, проверяют кислотность плазмы, определяют термоустойчивость масла.
Сливочное масло – один из самых титулованных продуктов на комбинате. Ежегодно оно отмечается наградами разного достоинства на выставках-дегустациях. Конец 2019года порадовал специалистов комбината победой в конкурсе «Лучшие товары Республики Беларусь»: в номинации «Продовольственные товары» в молочной отрасли масло сладкосливочное несоленое «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5 % стало лучшим товаром 2019 года. В феврале 2020г. на 27-й международной выставке «Продэкспо-2020» в г.Москва предприятие награждено золотой медалью за масло сладкосливочное массовой долей жира 82,5%.
Масло производства «Калинка» не утратило свои качества и по-прежнему подтверждает их с достоинством на новых рынках.
Людмила КОРСАК.
